Dal Bulbo allo Zafferano

Lo zafferano non e’ solo una spezia, ma un ingrediente che da ai cibi un valore aggiunto, un alimento che fa bene alla salute e aiuta alla prevenzione di molte malattie.
La moderna ricerca nel campo clinico e farmacologico ha confermato tra l’ altro , molte delle conoscenze tradizionali, correlate allo zafferano, oltre ad aprire nuove orizzonti sulle sue proprieta’.
Lo Zafferano contiene numerosi principi alimentari energetici in quantita’ rileventi: elevato e’ la presenza di ferro,, potassio , fosforo, cosi’ come e’ importante la presenza di vitamine e sostanze fenoliche.
Di rilievo i suoi principi attivi quali protocrocina, crocina, crocetina ( che determina il colore ) la picocrocina (che determina il sapore) il safranale( l’aroma).
Lo zafferano ha proprieta’ antiossidanti, antibatteriche, antivirali, diuretiche.
Inoltre e’ considerato un ottimo antiossidante.
Il consumo dello zafferano e’ da considerare ( pure nelle minime quantita’ utilizzate) un aiuto a mantenere e migliorare il proprio stato di salute.


Il ciclo di lavorazione del Crocus Savitus, dal quale si ottiene lo zafferano, inizia con una aratura del terreno ad una profondita’ di 30 centimetri, interramento di letame ben maturo biologico, affinamento e livello mento del terreno. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di Agosto. Non e’ necessaria irrigazione. I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm, sulla fila a contatto e ad una profondita’ di 10 cm.

Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l’ emissione di un ciuffo di foglie filiformi. I fiori sono composti da 6 petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto suddiviso in tre filamenti con l’ apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco( ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate femminelle, che invece e’ la parte maschile del fiore.
La crescita delle foglie arriva anche a 30 cm di lunghezza.
Intorno al 15 ottobre inizia la fioritura.

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LA RACCOLTA DEI FIORI avviene manualmente la mattina presto, prima che il sole li apra. Portati a casa, avviene la sfioritura, cioe’ l’ apertura degli stessi con l’ asportazione degli stimmi. La fase successiva e’ la tostatura, gli stimmi freschi vengono essiccati in appositi essiccatoi. E’ il momento cruciale di tutto il lavoro.

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Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di prodotto fresco si ottengono 100 grammi di zafferano. Il prodotto finito mantiene 5/10 % di umidita’. La raccolta dei fiori dura da 15 a 20 giorni. Per produrre un kg di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori.